Tervehdys Tampereelta,
Olen Hullu Jussi, keittiöiden kurtisaani ja kalifien kalifi Tampereen Viikinkiravintola Haraldista. Oma tieni tähän heimoon on ollut pitkä ja välillä myös kivinen kulkien molemmilla puolilla jokea. Viimeisin raju taistelu oli neljä vuodenkiertoa sitten; sain pullopostia jossa kerrottiin vehreimmistä maisemista vastarannalla, sikaa on tarjolla Valhallassa joka ilta ja Woimia antava Olut ei lopu koskaan. Hakkasin työkseni puita nurin rautapallo jalassa Suuren Oswaldin orjana ja eräänä yönä sain tarpeekseni; hyppäsin koskeen ja uin yli vaikka se olikin hieman vaikeaa virtaavassa vedessä ylimääräisen painon kanssa. Joka tapauksessa, ensimmäisenä aamuna aseiden jaon aikaan sain käteeni kirveen sijasta soppakauhan ja näin minusta tehtiin viikinkikeittiön ylimmäinen patavahti.
Välillä käydään tekemässä myös cateringia, tässä ollaan keikalla Muumitalon keittiössä! Oli vaan pakko olla polvet koukussa kun pää osui kattoon
koko ajan.
Haraldin ulkopuolella harrastelen yksinkertaisia pallopelejä, huonoja elokuvia ja kovaäänistä musiikkia. Lisäksi tutkin sukujuuriani ja niihin liittyvää historiaa ylipäätään. Teen vapaa-ajalla myös paljon ruokaa, parasta on päästä kokkaamaan ulos ja ilman kiirettä.
Toivotan kaikki tervetulleiksi vierailemaan Tampereen viikinkikylässä. Jos tekee mieli kysyä tahi kommentoida talon tarjontaa ja antimia, napatkaa rohkeasti hihasta kiinni. Vaikka olen pelottavan näköinen, en ole ketään vielä elävältä syönyt. Parhaiten minut tunnistaa lisäämällä oheiseen kuvaan n. 10 kg lisää vatsan seutuville.
Terveisin,
Hullu Jussi
aka Jussi Porkka
Tampereen Haraldista
Timjamin ja valkosipulin liitto
Timjami ja valkosipuli menivät naimisiin. Morsian hunnutettiin sinapilla ja kaasona toimi norjalainen merilohi. Liiton siunasi hullu keittäjä, helvetistä tai Valhallasta tulkinnasta riippuen. Mitäs sitten tapahtui?
Heti alkuun mainittakoon että jos et pidä valkosipulista älä toki lopeta lukemista tähän. Tämän aterian voi tehdä vallan mainiosti myös ilman kynsilaukkaa. Makuasioista kun ei sovi kiistellä ja valkosipuli jos mikä jakaa ihmiset pelkästään ystäviin ja vihollisiin, välimuotoja ei juuri tunneta.
Merilohi, tuo norjan lahja maailmalle on kokenut melkoisen myllerryksen ainakin hintansa puolesta ja on nykyään niin halpaa että käyttö arkiruokana on mahdollista vaikka useamman kerran viikossa. Tässä kannattaa huomioida myös rasvaisen kalan terveyttä edistävä vaikutus ja se että lohen saa muokattua helposti moneen muotoon ja yhtä moneen suuhun maistuvaksi.
Lohi kestää myös vahvempia makuja kuin mummon käyttämän valkopippurin ja suolan. Kalan marinointi onnistuu nopeasti koska sidekudosrakenne on ns. harvasyinen, maustaminen ei vaadi välttämättä tuntikausien tekeytymistä.
Sinappimarinoitua lohta timjamilla ja valkosipulilla höystettynä (neljälle)
Merilohi n. 800 g
Fileoi lohi tai osta suoraan valmista filepalaa. Mikäli kalaa ei ole ruodittu leikkaa fileestä ylimääräinen rasva pois. Nypi paksut niskaruodot ruotopihdeillä tai vihannesveitsellä.
Ota fileestä nahka pois pyrstöpäästä lähtien, tähän tarvitaan terävä ja mieluusti taipuvateräinen fileerausveitsi.
Seuraavaksi käännetään koko juttu, ei ylöslaisin mutta 90 astetta oikealle. Nimittäin, japanilainen tapa leikata kalaa pitkittäissuuntaan helpottaa filepalan käsittelyä huomattavasti.
Meille normaali tapa käsitellä filettä on leikata annospala
selkärangasta vatsanahkaan.
Japanilainen kääntää filepalan niin että pääpuoli tulee ylöspäin ja vastaavasti pyrstöpuoli alaspäin. Leikkaussuuntia ei sinällään pysty vaihtamaan mutta koko jutun idea on siinä että palaa käsitellään esim. nostettaessa tai käännettäessä eri kantilta. Kalan rakenne ja varsinkin harvasyisen sidekudoksen hauraus vaikeuttaa nostamista mutta tällä tavalla toimintaa voidaan huomattavasti helpottaa; jos kala ei ole liian kypsää sitä pystyy käsittelemään jopa pihdeillä.
Japanilainen tapa käsitellä kalapaloja. Pinnan auramuoto helpottaa
havainnointia.
Marinadi:
Dijon sinappi 1 tl
Makea sinappi (esim. kotisinappi) 2 tl
Valkosipuli 6 g (3 kynttä)
Timjami 3 g (10 oksaa)
Suola 1 tl
Mustapippuri rouhittuna myllystä muutama kierros
Rypsiöljy 1 dl
Omenamehu 2 rkl
Hunaja 1 tl
Hienonna valkosipuli ja timjami. Jos timjamin varsi on kovin puumainen voit myös riipiä lehdet varsista irti.
Sekoita sinapit ja lisää mukaan hakatut valkosipuli, timjami, pippuri ja suola. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Jos kastike meinaa erottua voit palauttaa emulsion vatkaamalla.
Lisää pohjaan omenamehu ja hunaja, sekoita ja tarkista maku.
Laita lohipalat marinadiastiaan ja pyörittele niin että kalat peittyvät kunnolla. Peitä astia ja anna kalojen marinoitua 1-2 tuntia jääkaapissa. Paloja voi myös kääntää välillä.
Lohipalat saavat peittyä kunnolla marinadiastiassa.
Voitele uunivuoka ja nosta lohipalat astiaan. Kaada marinadi kalapalojen päälle, näin saadaan hyvät maut talteen. Paista kaloja 175 asteessa 20-25 min. palojen paksuudesta riippuen. Jotta valmis kala saataisiin pysymään mahdollisimman pehmeänä ja mehukkaana kannattaa käyttää metodia ”mielummin viittä vaille kuin viittä yli” eli ei liian kuumaa uunia eikä liian pitkää kypsennysaikaa.
Timjami-valkosipuliperunat
Kiinteää perunaa 600 g
Valkosipuli 6 g (4 kynttä)
Timjami 10 oksaa
Rypsiöljyä
Suolaa myllystä
Mustapippuria myllystä
Hullu-Jussin parempaa grillimaustetta
Ensin esivalmisteet. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa ne keskeltä halki. Laita rypsiöljyä kylmään kattilaan niin että kattilan pohja peittyy kokonaan. Lisää sen jälkeen valkosipulin kynnet niin että leikkauspinta tulee alaspäin. Lisää timjaminoksat ja painele ne öljyn alle. Laita liesi päälle matalalle lämmölle (kotihellalla kolmoselle) ja anna öljyn lämmetä pikku hiljaa haudutellen 15-20 minuuttia. Ideana on se että hitaasti kypsyvät timjami ja valkosipuli maustavat öljyn jota käytetään varsinaisen tuotteen maustamiseen. Haudutuksen jälkeen nosta yrtit ja valkosipuli pois kattilasta.
Sitten se grillimauste:
Paprikajauhe 4 tl
Chilijauhe 1 tl
Curryjauhe 1 tl
Juustokumina 1 tl
Inkiväärijauhe 1 tl
Lusikoi kaikki ainekset esim. maustepurkkiin. Sulje kansi ja sekoita kunnolla ravistellen.
Tähän ei lisätä suolaa koska sen voi laittaa erikseen esim. myllystä.
Seuraavaksi kuorimme perunat ja leikataan ne n. 3x3 cm kuutioksi. Iso palakoko edesauttaa siihen
ettei peruna hajoa liian hienoksi haudutuksen aikana. Leikattu peruna valutetaan ja jos mahdollista kuivataan vielä esim. keittiöpyyhkeen välissä. Kuivattu peruna maustetaan reilusti suolalla, pippurilla ja grillimausteella. Muista sekoittaa huolellisesti jotta mausteet leviävät tasaisesti.
Nyt alkaa perunan paisto. Lämmitä äsken keitetty mausteöljy ja lisää perunat mukaan paistoastiaan. Perunan kanssa suosittelen teflon-pintaista astiaa koska perunan tärkkelyksellä on taipumusta ottaa kiinni paistoastian pintaan. Viimeistään tässä vaiheessa huomaa myös mitä etua on perunan huolellisesta kuivaamisesta; yksi pisara vettä kuumaan öljyyn tarkoittaa käytännössä kymmentä pisaraa tulikuumaa öljyä keittäjän lärviin-mitä kuivempi tuote, sitä vähemmän roiskuu.
Alussa perunoita kannattaa sekoittaa koko ajan jotta tuotteelle saadaan kaunis paistopinta. Kun perunat alkavat selkeästi ottaa väriä pudota lieden lämpöä ja anna perunoiden hautua kannen alla kypsäksi n. 15-20 min. välillä muutaman kerran sekoittaen. Kypsä peruna on pehmeää eikä ”naksahda” hampaissa. Mikäli haluat perunaan reilummin makuja voi valmiiseen tuotteeseen lisätä hakattua timjamia ja eriasteiset heavy userit myös hakattua valkosipulia sen verran mitä oma kroppa vaatii.
Lisäkkeenä aterialla voidaan tarjota esim. höyrytettyjä vihanneksia ja runsas salaatti, joka voidaan tarjoillaan erikseen alkuruokana, omassa kipossa tai lisätä lautasannokseen mukaan.
Perunapalan koon saa pitää ”krouvina”. Sama koskee porkkanaa, purutuntuma on parempi ja iso pala pitää paremmin vitamiinit sisällään.
Salaatteja varten suosittelen hankkimaan myös kotikeittiöön pienen salaattilingon. Yksi epämiellyttävimmistä ruokailukokemuksista on vetinen tai suorastaan vettä valuva salaatinlehti tai suikale, seisova vesi on myös erinomainen kasvualusta mikrobeille joista pyritään pääsemään salaatinpesulla eroon eli kuivana kiitos. Salaattilinkoa käytettäessä kannattaa koko salaattipussi pestä kerralla ja säilyttää jääkaapissa kannellisessa astiassa. Erillisiä kostutusliinoja tms. ei tarvita, tärkeintä on tuotteen oikea kierto eli salaattia pitää muistaa syödä. Tähän vaikuttaa oleellisesti myös helppous eli aina valmiina olevaa tuotetta on helpompaa myös hyödyntää joka kerta kun jääkaapin ovi narahtaa.
Mallisalaatissa on käytetty seuraavia aineksia:
Jääsalaatti
Rucola
Miniluumutomaatti
Kurkku
Oliivit
Oliiviöljy
Balsamicosiirappi
Pese ja valuta tuoreet raaka-aineet huolellisesti. Revi salaatit sopivan kokoisiksi suupaloiksi ja asettele ne pohjaksi salaattiastiaan. Leikkaa tomaatit ja kurkut annospaloiksi, liian pientä palakokoa kannattaa välttää koska muuten salaatti menee ”mössöksi” ja purutuntuma häviää. Asettele leikatut tuotteet salaattipedin päälle, pirskota pinnalle oliiviöljyä (onnistuu helpoiten kun pidät peukaloa pullon suulla) ja lisää balsamicosiirappi raitoina salaatin päälle.
Kuorimaveitsellä ja koristeraudoilla saa helposti näyttävyyttä Porkkanat voi höyryttää myös siivilässä mikäli ei omista höyry-
esim. kurkun leikkaamiseen. kattilaa, vitamiinit pysyy huomattavasti paremmin tallessa ja
ylikypsenemisen vaara on pienempi. Muista kansi!
Salaattien kanssa kannattaa muistaa että lähes mitä vaan kaapista löytyvää voi tässä hyödyntää, tätä on vaikeaa tehdä ”väärin”. Ylipäätään ruoanlaitossa kannattaa muistaa että jokainen maistaa samat perusmaut ja suu on kokin tärkein instrumentti. Kyse ei ole rakettitieteestä.
Salaatti erikseen tarjottuna. Salaatti samalla lautasella.
Nyt joku voi tietysti kysyä että missä kastike? Koko homman idea on kuitenkin siinä että pidetään
tuote loppuun asti oikean kypsyisenä jolloin se säilyy mehukkaana ja herkullisena myös tarjolle asti.
Ruokajuomaksi suosittelen viiniä, esim. Italialainen Pasquan Prosecco-valkoviini toimi oikein mainiosti. Nykyään ei onneksi ole rikollista juoda punaviiniä kalaruokien kanssa, kannattaa kokeilla ja luottaa rohkeasti siihen mikä omassa suussa maistuu hyvälle. Alkoholittomana vaihtoehtona toimii loistavasti sitruunalla tai limellä maustettu kivennäisvesi.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti